Mein absoluter Fermente-Favorit ist und bleibt Kimchi, ein traditionelles koreanisches Ferment aus Gemüse, das durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird. Die bekannteste Variante wird aus Chinakohl hergestellt, doch auch viele andere Kohl- und Gemüsesorten eignen sich dafür.
Seinen charakteristischen Geschmack erhält Kimchi durch die Kombination aus Salz, Knoblauch, Ingwer und Chili. Je nach Rezept und Fermentationsdauer entsteht ein spannendes Zusammenspiel aus Schärfe, Säure und Umami.
Was mich an Kimchi besonders begeistert, ist die Verbindung von Geschmack und Fermentation. Aus wenigen einfachen Zutaten entsteht durch die Arbeit von Mikroorganismen ein lebendiges Lebensmittel, das sich während der Reifezeit ständig weiterentwickelt.
Hier teile ich mein liebstes Kimchi-Rezept, das ich immer wieder gerne zubereite.
Zutaten:
- 1 großer Chinakohl
- 120g grobes Meersalz
- 40g Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
- 3 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten
- daumengroßes Stück Ingwer gerieben
- 3 Knoblauchzehen gerieben
- 40g Rettich (hatte ich nicht, hab stattdessen Radieschen genommen) in Stifte geschnitten
- 1 TL Fischsauce (wer’s vegan halten will, nimmt Sojasauce)
- 1 EL Salz
- 1 EL Zucker
Den Chinakohl halbieren und mit der Schnittstelle nach oben in eine große Schüssel legen. Nun wird Blatt für Blatt das grobe Salz eingearbeitet. Dazu hebt man einfach immer ein Blatt ab und verteilt das Salt darauf. Das musst du nicht zu akribisch tun, denn die Kohlhälften werden anschließend mit Wasser übergossen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Lege einen Teller und einen schweren Topf obendrauf, das beschwert das Ganze, damit alles unter Wasser bleibt. Lasse den Kohl so nun 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen (im Sommer reicht auch über Nacht).
Am nächsten Tag gießt du das Wasser ab und spülst den Kohl gut unter fließendem Wasser ab. Koste auch mal ein Innenblatt vom Kohl, um später entscheiden zu können, wieviel Salz noch dazu muss.
Vermische Gochugaru, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Rettich, Fischsauce, Salz und Zucker zu einer Würzpaste, die du anschließend auf den Kohl aufträgst (wieder Blatt für Blatt, sodass jede Stelle etwas abbekommt).
Dann rollst du die Kohlhälften fest zusammen. Du kannst du Hälften auch nochmals teilen, sodass du Viertel hast, die lassen sich nämlich leichter aufrollen 🙂 Durch das Aufrollen der Hälften bzw. Viertel verläuft die Fermentation gleichmäßiger, die Blätter bleiben knackiger und die Schnittflächen trocknen nicht aus.
So aufgerollt steckst du den gewürzten Kohl nun in geeignete saubere Gläser (sie müssen nicht steril sein) und lässt ihn bei Zimmertemperatur 24 Stunden fermentieren. Danach stellst du die Gläser zur weiteren Fermentation für 7-10 Tage in den Kühlschrank. Nachdem das Kimchi fertig ist, hält es sich im Kühlschrank mindestens 2 Monate. Es verändert sich geschmacklich immer weiter und wird mit der Zeit immer interessanter.
Schneide die Kimchi-Rollen erst in Stücke, wenn du sie servierst.
Viel Spaß beim Ausprobieren!